ব্রাইন মধ্যে মাশরুম প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি

1. পিকিং

মাশরুম যাতে ক্ষতিগ্রস্ত না হয়, ছাতা না খুলে বা খারাপ না হয়, এবং মাশরুমের স্বাভাবিক রং বজায় রাখার জন্য,"তিনটি আলো","তিনটি পয়েন্ট [ GG] quot; এবং"তিন বার" ফসল সংগ্রহ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় অবশ্যই করা উচিত, অর্থাৎ, বাছাই, পুটিং, এবং হালকাভাবে পরিবহন, শ্রেণীবদ্ধ মাশরুম বাছাই, শ্রেণীবদ্ধ প্রক্রিয়াকরণ, শ্রেণীবদ্ধ বিক্রয়, সময়মত মাশরুম বাছাই, সময়মত বিতরণ, এবং সময়মত প্রক্রিয়াকরণ। এবং মাশরুম বাছাইয়ের গুণমান উন্নত করার জন্য, মাশরুম বাছাইয়ের 8 ঘন্টার মধ্যে জল স্প্রে করার অনুমতি নেই এবং তাপমাত্রা বেশি হলে (18 ডিগ্রি সেলসিয়াস) দিনে দুবার এটি বাছাই করা যেতে পারে।

2. শ্রেণীবিভাগ

এটি সাধারণত প্রক্রিয়াকরণের দুটি স্তরে বিভক্ত, এছাড়াও প্রক্রিয়াকরণের তিনটি স্তরে বিভক্ত করা যেতে পারে (যেটি উপ-পণ্য সহ), এছাড়াও মাশরুম সংগ্রহ এবং প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে এবং তারপর প্যাকেজিংয়ের সময় গ্রেডিং এবং ব্যারেলিং করা যেতে পারে। সাধারণ নীতি হল রপ্তানি প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে সক্ষম হওয়া; বিপরীতে, অনুপযুক্ত ক্রয় গুণমানকে প্রভাবিত করে, অপচয়ের কারণ হয় এবং আউটপুট মান হ্রাস করে। অতএব, ক্রয় এবং গ্রেডিং প্রক্রিয়াজাত ব্রাইন মাশরুমের গুণমানের জন্য অন্যতম প্রধান কারণ এবং বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত।

3. ধুয়ে ফেলুন

ক্রয়কৃত মাশরুমগুলিকে একটি ট্যাঙ্ক বা সিঙ্কে রাখুন যাতে অমেধ্য অপসারণ করা যায়। যদি মাশরুমগুলি বাছাই করার 1.5-2 ঘন্টার মধ্যে প্রক্রিয়াজাত না হয়, তবে সেগুলিকে সময়মতো পাতলা লবণ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলতে হবে। লবণ জলের ঘনত্ব প্রতি হাজারে 6 অংশের বেশি হওয়া উচিত নয়। লবণ পানির ঘনত্ব খুব বেশি হলে, ধোয়ার পরে পৃষ্ঠটি লাল হয়ে যাবে এবং চিকিত্সার (সিদ্ধ মাশরুম) মাধ্যমে এটি কালো এবং কালো হয়ে যাবে, যা মাশরুমের শরীরের রঙকে প্রভাবিত করবে এবং মাশরুমের গুণমান হ্রাস করবে।

4. ফিনিশিং (সিদ্ধ মাশরুম)

এর উদ্দেশ্য হল মাশরুমের শরীরের কোষগুলিকে মেরে ফেলা, পারক্সিডেস বা প্রোটিওলাইটিক এনজাইমের কার্যকলাপকে বাধা দেওয়া এবং মাশরুমের শরীরের রঙ বজায় রাখা। এটি প্রথমে ছয় হাজার নোনা জল (বা পরিষ্কার জল) দিয়ে ধুয়ে ফেলা যেতে পারে। অমেধ্য অপসারণের জন্য মাশরুমগুলি ধুয়ে ফেলার পরে, সেগুলি তুলে নিন এবং 5-6 মিনিটের জন্য ড্রেন করুন, তারপরে পাত্রে রাখুন। পাত্রের পরিমাণ যথাযথ হওয়া উচিত, যাতে মাশরুমের শরীর পাত্রে ঘুরতে পারে এবং সম্পূর্ণরূপে পানিতে ডুবে যেতে পারে। পাত্র শুরু করার সময়, চুলার আগুন শক্তিশালী হওয়া উচিত এবং পাত্রের জলের তাপমাত্রা 95 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে হওয়া উচিত। বাঁশের লাঠি এবং কাঠের লাঠি ব্যবহার করুন দ্রুত উল্টে ফেলুন এবং রান্না করার সময় ফেনা অপসারণ করুন, যাতে মাশরুমগুলি কোনও অস্বাভাবিকতা বা রঙ ছাড়াই সমানভাবে পরিষ্কার হয়। নিরাময়ের সময় মাশরুমের আকারের উপর নির্ভর করে। সাধারণত, 3.5-6 সেন্টিমিটারের উপরে বড় মাশরুম 10-15 মিনিটের জন্য রান্না করা যায়, 1.8-2.5 সেন্টিমিটারের ছোট মাশরুমগুলি 8-10 মিনিটের জন্য রান্না করা যেতে পারে, যতক্ষণ না মাশরুমের শরীর রান্না হয়। পরিদর্শন পদ্ধতি: ① মারা যাওয়া 4-5টি মাশরুম তুলে নিন এবং ঠাণ্ডা করার জন্য ঠান্ডা জলে রাখুন। সমস্ত মাশরুম জলে ডুবে যায়, যা নির্দেশ করে যে মাশরুমগুলি রান্না করা হয়েছে। ②মাশরুমের কান্ডটি কেটে নিন এবং এটির দিকে তাকান। সোনালি হলুদ পাকা এবং সাদা কাঁচা। ③ সবুজ মাশরুমের একটি তুলে নিন এবং কামড়ানোর জন্য মুখে দিন। সংক্ষেপে, মাশরুমগুলি রান্না না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা উচিত, অন্যথায়, আচার প্রক্রিয়ার সময় মাশরুমগুলি পচা এবং খারাপ হয়ে যাবে।

5. কুলিং

মাশরুমগুলি শেষ হওয়ার পরে, ঠান্ডা করার জন্য একটি পরিষ্কার জলের ট্যাঙ্কে (একটি বেসিন বা সিমেন্টের ট্যাঙ্ক উভয়েই) ঢেলে দিন। কলের জল বা দীর্ঘ প্রবাহিত জল দিয়ে ঠান্ডা করা ভাল। সাধারণত, মাশরুমের শরীর সম্পূর্ণ ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত 20-30 মিনিটের জন্য ঠান্ডা হয়। অন্যথায়, মাশরুমের শরীর সম্পূর্ণ ঠান্ডা না হয়ে ম্যারিনেট করা হয়। পরে, মাশরুমের শরীর সহজে পচে দুর্গন্ধযুক্ত হয়। একই সময়ে, স্টোরেজ সময়কাল সংক্ষিপ্ত করা হবে। অতএব, মাশরুমগুলি কাটার পরে মাশরুমগুলিকে মূল অংশে ঠাণ্ডা করা উচিত, তারপরে তুলে নিয়ে একটি চালুনি বা ঝুড়িতে 5-10 মিনিটের জন্য ড্রেন করার জন্য রাখা উচিত এবং তারপর আচারের জন্য লবণ জলে ঢেলে দেওয়া উচিত।

6. রঙ ঠিক করুন

সম্পূর্ণ ঠাণ্ডা হওয়া মাশরুমের দেহগুলিকে একটি জারে বা 15-16% ফিক্সড-প্যাক লবণ জলের পুলে রাখুন এবং 3-5 দিন ম্যারিনেট করুন, যাতে মাশরুমের গায়ের রঙ ধীরে ধীরে হলুদ এবং সাদা হয়ে যায়, যা ফিক্সড-প্যাক। . স্থির প্যাকেজ লবণ জলের প্রস্তুতি: প্রথমে ফুটন্ত জলে টেবিল লবণ দ্রবীভূত করুন, ঠাণ্ডা করুন এবং অমেধ্য অপসারণ করতে ফিল্টার করুন এবং তারপরে একটি Baume মিটার দিয়ে 15-16% (অধিক 18%) এ সামঞ্জস্য করুন। যদি রঙ-ফিক্সিং লবণ জলের ঘনত্ব খুব বেশি হয়, তাহলে নোনা জলের অসমোটিক প্রভাব ত্বরান্বিত হবে, যা মাশরুমের শরীরকে" spit out" অত্যধিক, একটি মৃত মাশরুম রঙ বা কালো রঙের ফলে, যা গুরুতরভাবে গুণমান প্রভাবিত করে।

7. আচার স্টোরেজ

রঙিন মাশরুমগুলি তুলে নিন, প্রায় 5 মিনিটের জন্য জল ঝরিয়ে রাখুন এবং তারপরে এটি 20-23% ব্রাইনে রাখুন। অথবা সরাসরি ওয়ান-টাইম পিকলিং পদ্ধতি ব্যবহার করুন, অর্থাৎ, বয়ামটি সরিয়ে ফেলবেন না, লবণের পানি (লবণ জল এবং মাশরুম একসাথে) রাখুন এবং লবণাক্ততা বাড়ান। এই পদ্ধতিটি শ্রম-সাশ্রয়ী এবং সুবিধাজনক। আচারের সময়কালে (1 সপ্তাহের মধ্যে), আচারযুক্ত মাশরুমের লবণ জলের ঘনত্ব 18% এর উপরে কিনা তা নিশ্চিত করতে ঘন ঘন পরীক্ষা করুন। যদি লবণের পানির ঘনত্ব 18% না পৌঁছায় তবে লবণের ঘনত্ব বাড়ানোর জন্য লবণ সময়মতো সামঞ্জস্য করা উচিত। পিকিংয়ের 8-10 দিনের মধ্যে, আপনাকে অবশ্যই আন্তরিকভাবে"তিনটি কাজ" করতে হবে, অর্থাৎ, ঘন ঘন বয়ামটি ঘুরান, ঘন ঘন পরীক্ষা করুন এবং ঘন ঘন লবণ যোগ করুন। প্রতিবার আপনি ট্যাঙ্কের উপর দিয়ে ঘুরলে উপরের মাশরুমগুলিকে নীচে এবং নীচের মাশরুমগুলিকে উপরে ঘুরিয়ে দিন যাতে ট্যাঙ্কে লবণের জলের ঘনত্ব সমান হয়। লবণ পানির ঘনত্ব 18-20% এ স্থিতিশীল, যার মানে লবণ পানির মাশরুম সম্পৃক্ততায় পৌঁছেছে। ট্যাঙ্কের বাইরে রাখা এবং ব্যারেলে পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত লবণ যোগ না করে পরবর্তী 2 দিনে একবার ট্যাঙ্কটি ঘুরিয়ে দিন। ট্যাঙ্ক বাঁকানোর সময়, ট্যাঙ্কটি একবারে ঘুরিয়ে দেওয়ার পরে, মাশরুমের পৃষ্ঠকে সমতল করার দিকে মনোযোগ দিন, তারপরে এটিকে মশারি বা গজ দিয়ে ঢেকে দিন, একটি বাঁশের আচ্ছাদন দিয়ে এটিকে একটি পাথর দিয়ে ডুবিয়ে দিন, যাতে সমস্ত মাশরুমের দেহ থাকে। লবণ পানিতে 3-7 সেমি ডুবিয়ে রাখুন। পাথরটি খুব বেশি ভারী হওয়া উচিত নয় এবং মাশরুমটি মাশরুমের শরীরকে প্রকাশ না করেই চাপা যেতে পারে, যাতে লবণ জলে মাশরুমের বিকৃতি (বিকৃতি) এড়াতে এবং গুণমানকে প্রভাবিত করতে পারে; বিপরীতভাবে, যদি চাপটি খুব অগভীর হয়, এমনকি যদি মাশরুমের শরীর বাতাসে উন্মুক্ত হয়, তবে এটি দ্রুত বায়ু দ্বারা জারিত হবে, যা গুরুতর। মাশরুমের রঙ কালো এবং পচা হয়ে যায় এবং সংরক্ষণের সময় সংক্ষিপ্ত হয়। পুরো লবণাক্ত মাশরুম ম্যারিনেট করার প্রক্রিয়া চলাকালীন, ব্যারেল হতে প্রায় 10-15 দিন সময় লাগে। যাইহোক, আচারের 15-20 দিন আদর্শ, এবং ফলের হার 60-70% পর্যন্ত। যদি ব্যারেলিং প্রক্রিয়াটি মাশরুমের আচারের জন্য প্রয়োজনীয় সময় পূরণ না করে, তবে মাশরুমের শরীরটি স্যাচুরেশনে পৌঁছাবে না, যা ফলের হারকে প্রভাবিত করবে এবং লবণাক্ত মাশরুমের রঙের গুণমানকে হ্রাস করবে। ব্রাইন মাশরুম সুগন্ধি, হালকা হলুদ বা হলুদ হওয়া উচিত এবং কোন অদ্ভুত গন্ধ নেই। এটি ব্রাইন মাশরুমের স্বাভাবিক কর্মক্ষমতা। যদি আপনি কোন অদ্ভুত গন্ধ খুঁজে পান, আপনি সময়মত এটি মোকাবেলা করা উচিত. প্রথম কালার ফিক্সেশন ব্রাইন এবং স্যাচুরেটেড ব্রাইন সাধারণত 1-2 বার বারবার ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে আপনাকে অবশ্যই প্রয়োজনীয় ঘনত্বের সাথে পুনরায় সামঞ্জস্য করার দিকে মনোযোগ দিতে হবে। প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়ায়, কাজটি অবশ্যই গুরুতর এবং সূক্ষ্ম হতে হবে, যাতে উচ্চ-মানের ব্রাইন মাশরুমগুলি প্রক্রিয়া করা যায়।