ব্রাইন মধ্যে মাশরুম প্রক্রিয়াকরণ দক্ষতা

1. কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণ: তাজা মাশরুম কেনার পরে, মাশরুমের পৃষ্ঠ পরিষ্কার করতে অবিলম্বে একটি সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট দ্রবণ (প্রতি 1000 কিলোগ্রাম জলে 0.5 কিলোগ্রাম সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট) ব্যবহার করুন। কাদা এবং অমেধ্য ধোয়ার পরে, সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট দ্রবণে 1 মিনিটের জন্য ধুয়ে ফেলুন। প্লাস্টিকের ব্যাগ দিয়ে সারিবদ্ধ বালতিগুলি বের করুন। কাঠের বালতিতে থাকা তাজা মাশরুমগুলিকে জলে ডুবিয়ে প্রসেসিং প্ল্যান্টে পাঠাতে হবে। বা কর্মশালা উত্পাদন।

2. ধুয়ে ফেলা: প্রক্রিয়াকৃত তাজা মাশরুমগুলিকে প্রবাহিত বা স্থির জলে রাখুন এবং অবশিষ্ট সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট ধুয়ে ফেলার উদ্দেশ্য অর্জনের জন্য সময়মতো 3 থেকে 4 বার ধুয়ে ফেলুন। ধুয়ে ফেলার পরে, মাশরুমগুলিকে গজ দিয়ে রেখাযুক্ত একটি বাঁশের ঝুড়িতে রাখুন, যাতে আগে থেকে রান্না করা যায়।

3. প্রাথমিক: রান্না এবং রান্না করার জন্য একটি ডাবল-লেয়ার পাত্র বা একটি স্টেইনলেস স্টিলের বাষ্প কুণ্ডলী ব্যবহার করুন (গ্রামীণ মাশরুমের ঘরটি একটি বড় স্টিলের পাত্রে আগে থেকে রান্না করা যেতে পারে)। প্রতি 100 কেজি জলের জন্য আগে থেকে সিদ্ধ করা তরল সিদ্ধ করতে 5 থেকে 7 কেজি লবণ বা সমপরিমাণ ব্রিন (ভেজানো মাশরুম) যোগ করুন। প্রি-বয়লারে ধুয়ে ফেলা মাশরুমগুলিকে প্রি-বোয়েলের জন্য রাখুন। মাশরুমগুলিকে সমানভাবে পরিপক্ক হতে দিন, প্রায় 6-7 মিনিট, বের করে ঠান্ডা করুন। আগে থেকে সেদ্ধ করা লবণের পানি 5-6 বার সিদ্ধ করা যেতে পারে, কিন্তু মাশরুমগুলি তৃতীয়বার সরানোর পরে, লবণাক্ততা পরিপূরক করার জন্য 3% লবণ (বা ব্রাইন) যোগ করা হয়। আগে থেকে সেদ্ধ করা লবণ পানি অনেকবার ব্যবহার করবেন না, তা না হলে রঙের ওপর প্রভাব ফেলবে। মাশরুম কোর রান্না করা হয়েছে কি না তার উপর প্রাক-রান্নার সময় নির্ভর করে। ছোট এবং বড় মাশরুম আলাদাভাবে আগে থেকে রান্না করা ভাল।

4. কুলিং: আগে থেকে রান্না করা মাশরুমগুলিকে প্রবাহিত জলে বা স্থির ঠান্ডা জলে রাখা হয় যাতে অবিরাম বাঁকানো এবং ঠান্ডা হয়৷ যতক্ষণ না আপনি অনুভব করেন যে আপনার হাত দিয়ে মাশরুমের শরীর স্পর্শ করে তাপমাত্রার কোনও পার্থক্য নেই।

5. গ্রেডিং: গ্রেডিং করার সময়, এটি একটি গ্রেডিং মেশিন দ্বারা চালিত করা যেতে পারে বা ম্যানুয়ালি বাছাই করা যেতে পারে। স্পেসিফিকেশন (রান্না করা মাশরুম নুডলসের ব্যাস) রপ্তানি ও দেশীয় বাজার অনুযায়ী নির্ধারণ করতে হবে। সাধারণত, 3 থেকে 5 গ্রেড রয়েছে: A গ্রেড 1 থেকে 2 সেমি, B গ্রেড 2 থেকে 3 সেমি, গ্রেড সি 3 সেন্টিমিটারের বেশি, গ্রেড ডি, ই (বাইরের গ্রেড) বড় বিকৃতি সহ, পাতলা চামড়া, খোলা ছাতা, বড় ফাটল, এবং বিচ্ছিন্ন ডালপালা।

6. পিকলিং: Baume 22 ডিগ্রী নোনতা লবণ আগে থেকেই প্রস্তুত করুন। অর্থাৎ, 100 কিলোগ্রাম ঠান্ডা জল (কাঁচা জল) এর সাথে 40 কিলোগ্রাম লবণ যোগ করুন, দ্রবীভূত করার জন্য নাড়ুন, এবং লবণাক্ততা অপর্যাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত লবণ যোগ করুন এবং পরবর্তী ব্যবহারের জন্য অমেধ্য দূর করুন। রান্না করা মাশরুমের ওজন অনুযায়ী 60% ব্রাইন এবং 10% পরিশোধিত সাদা লবণ ব্যবহার করুন। 48 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখার পরে, যখন লবণাক্ততা 15 থেকে 16 ডিগ্রিতে স্থিতিশীল থাকে, মাশরুমগুলি নির্বাচনের জন্য বের করা হয়। ম্যারিনেট করার সময়, বয়ামে মাঝারি ব্রাইন ঢেলে দিন, তারপর মাশরুম যোগ করুন, লবণ যোগ করুন এবং লবণ দিয়ে মাশরুমের স্তর দিন। রান্না করা মাশরুমগুলি ট্যাঙ্কে স্থাপন করার পরে, ঘন ঘন লবণাক্ততা পরীক্ষা করা উচিত এবং ট্যাঙ্কের সময়, পরিমাণের স্তর এবং ট্যাঙ্কের লবণাক্ততা তালিকাভুক্ত করা উচিত।

7. পিকিং: যান্ত্রিক চালনা করার পরে, সমস্ত গ্রেড ম্যানুয়ালি নির্বাচন করতে হবে বিকৃতি, বিচ্ছিন্ন হাতল, খোলা ছাতা ইত্যাদি, ক্লাস E হিসাবে (যেমন বাইরের মাশরুম) বাছাই করতে এবং তারপর ওজন করে ব্যারেলে প্যাক করতে হবে।

8. সেদ্ধ করা লবণকে 40% লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে গলিয়ে নিতে হবে এবং লবণাক্ততা 22 ডিগ্রিতে পৌঁছায়। বৃষ্টিপাতের জন্য গজ দিয়ে ঠান্ডা এবং ফিল্টার করার পরে, 2‰ সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করুন। ব্যারেল ভরাট করার সময়, আচারযুক্ত মাশরুমের নোনতা লবণ একবার Baume ডিগ্রি মিটার দিয়ে পরিমাপ করুন। লবণাক্ততা 15 থেকে 16 ডিগ্রির মধ্যে হলে, ব্যারেল ব্রিনের জন্য 22 ডিগ্রি ব্যবহার করুন। লবণাক্ততা 18 ডিগ্রি হলে, ব্যারেল ব্রিনের জন্য 20 ডিগ্রি ব্যবহার করুন। তারপর ওজন করা হয়, ড্রিপিং ব্রাইনের ভাঙ্গা তারের সাপেক্ষে, প্রতিটি ব্যারেলে লবণের পানির পরিমাণ প্যাকেজিং পাত্রে এবং দেশী ও বিদেশী বিক্রয়ের প্রয়োজনীয়তা দ্বারা নির্ধারিত হয়। পরিমাণ অবশ্যই পর্যাপ্ত হতে হবে, খুব বেশি নয়, খুব কম নয়। মাশরুমগুলি প্লাস্টিকের বালতিতে রাখার পরে, হ্যালোজেন পৃষ্ঠে ভাসমান মাশরুমগুলিকে বাঁশের চিপস এবং বালতির মুখের মতো দিয়ে হ্যালোজেনে চাপানো হয় এবং তারপরে গ্রেড চিহ্নিত করা হয়। ব্যারেল ভরাট করার পরে, গ্রেডটি সামঞ্জস্যপূর্ণ কিনা তা পরীক্ষা করুন এবং ঘন ঘন পরীক্ষা করুন, পর্যাপ্ত ব্রাইন যোগ করুন, এটি 3 থেকে 4 দিনের জন্য সংরক্ষণ করুন এবং পরিদর্শন পাস করার পরে কারখানাটি ছেড়ে দিন।